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[判断题]
制作肉松时,原料肉一般选择瘦肉多的后退肌肉,剔除皮、骨、脂肪、筋腱等结缔组织。()
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第4题
A、水调面团
B、发酵面团
C、油酥面团
D、蓬松面团
制作面点馅心的鱼要选用(D)的鱼种。
A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少
C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少
第5题
A.精品肥牛精选牛外脊部位上等眼肉
B.捞派澳洲肥牛选自进口前胸腹肉,经过排酸、切割、冷冻而成
C.捞派滑牛精选牛后腿精瘦肉,秘制而成,微辣
D.兆湛撒尿牛肉丸选用牛后腿部位牛霖
第10题
A.炸鱼的啤酒糊浓度适当,盛出一勺啤酒面糊倒出,面糊呈一条线且不断
B.制作黄油柠檬汁加黄油时,少司锅应控制在40-50℃
C.文也式即用“清黄油煎”,此方法适合鱼段,鱼柳或整条的小鱼,适合高温加热
D.三文鱼鱼段因为比较厚实,一般多采用煮的方法